Risotto al baccalà con bavarese di pomodorini confit

Questa ricetta l'avevo già postata alcuni mesi fa, ma il risultato non era quello che volevo, nonostante fosse piaciuta ai miei ospiti, secondo me non era equilibrata nei sapori. A distanza di mesi, in cui probabilmente la mia abilità dietro ai fornelli è un po' migliorata, l'ho riproposta aggiustando i vari passaggi.
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Ingredienti(x4):

• 280 gr. riso carnaroli
• 200 gr. baccalà bagnato
• 12 pomodori datterini
• aromi per i confit (basilico, timo)
• focaccia secca (o fetta di pane tostata)
• gusti per il crumble (1 mazz. prezzemolo, 1 mazz. basilico, bottarega)
• 30 gr. pinoli
• 2 cucchiai formaggio grattato
• 2 scalogni
• olio evo
• carota, sedano, cipolla per il brodo

Preparazione:

La prima cosa da fare sono i pomodorini confit: tagliamoli a metà e mettiamoli in una placca con la carta forno con la parte bombata verso l'alto, insaporiamoli con il basilico ed il timo tritati, saliamo e pepiamo ed inforniamo a massimo 90° per almeno 2 ore. Questo è il risultato:

 

Mettiamoli in un mixer e frulliamoli, lasciamoli riposare in frigo per almeno 2 ore, questo lavoro si può fare anche il giorno prima. 

Adesso prepariamo il brodo: togliamo la pelle al baccalà e mettiamola in una pentola con carota, sedano, cipolla e una presa di sale, copriamo d'acqua e lasciamo cuocere. Filtriamolo.

Tritiamo finemente il basilico ed il prezzemolo, pestiamo in un mortaio i pinoli.

Sbricioliamo il pane secco e saltiamolo in  padella con l'olio evo. 

Spegniamo ed aggiungiamo il trito aromatico e abbondante bottarga grattuggiata.

In una casseruola soffriggiamo lo scalogno tritato finemente, aggiungiamo il riso, tostiamolo per bene (facciamolo cantare) e sfumiamo con il vino bianco. 

A questo punto aggiungiamo il baccalà tagliato a cubetti (occhio alle lische), bagniamo con il brodo e portiamo a cottura, spegniamo il fuoco, mantechiamo con il formaggio e olio evo e lasciamo riposare 5 minuti.

Non resta che impiattare: in una fondina mettiamo il riso, contorniamolo con il crumble e posizioniamo sopra una quenelle di bavarese di pomodorini.

E' stata una fatica ma adesso BUON APPETITO!!!!!!