Il Viaggio dell'acciuga

Ed eccoci alla seconda sfida del contest della Ponti, Tutti cuochi per Te. Il tema di oggi è "Tutti da me sabato sera" e gli ingredienti da usare sono il pesce azzurro, i fiori di zucca, un frutto secco a scelta e almeno due prodotti Ponti. Appena ho visto l'ingrediente principale, il pesce azzurro, ho represso a fatica un urlo di gioia perchè adoro le acciughe. Il problema è stato fare ordine tra le migliaia di idee che ho avuto. Alla fine ho deciso di creare un percorso, un viaggio, nel segno dell'acciuga, con diverse temperature, consistenze e sapori. Iniziamo il percorso con il caldo, fiori di zucchina appena sfornati con ricotta, pesto di nocciole, colatura di alici e acciughe sott'olio; proseguiamo con il tortino tiepido di acciughe e pomodorini e concludiamo al freddo con la panna cotta salata alle acciughe con cuore di gelatina al balsamico, crema di peperoni e sablè al pistacchio. Un piatto complesso, elaborato che esplora il mondo dell'acciuga e ne esalta il sapore con preparazioni ardite.

Ingredienti (x4):

per i fiori di zucchina

• 12 fiori di zucchina
• 200 gr. ricotta
• 2 cucchiai pesto di nocciole
• 2 cucchiai parmiggiano grattato
• 10 acciughe sottolio Nostromo
• 1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
• 1 uovo
• olio evo

per il tortino di acciughe e pomodorini

• 400 gr. acciughe pulite ed aperte
• 2 patate
• 12 pomodorini sottolio Ponti
• 2 cucchiai di pinoli
• prezzemolo
• 1 spicchio aglio
• 1 cucchiaio capperi sotto sale
• olio >>ROI<< Extravergini millesimati
• pangrattato

Per la panna cotta alle acciughe 

• 200 ml. panna fresca
• 1 1/2  fogli di gelatina
• 35 gr. parmiggiano grattato
• 10 filetti acciughe sottolio Nostromo
• 5 filetti peperoni sottolio Ponti
• olio >>ROI<< Extravergini millesimati

per la gelatina al balsamico

• 75 ml. aceto balsamico Ponti
• 75 ml. acqua
• 20 gr. zucchero
• 13 gr. gelatina in fogli
• 2 chiodi di garofano

per il sablè al pistacchio

• 75 gr. parmiggiano grattato
• 1 noce di burro
• 1 uovo
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di pistacchi tritati

Preparazione:

La prima cosa da fare è preparare la gelatina al balsamico. Mettiamo ad ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portiamo a bollore l'aceto balsamico Ponti con l'acqua, lo zucchero ed i chiodi di garofano. Strizziamo la gelatina ed uniamola all'aceto. Versiamo in una ciotola e facciamo raffreddare e solidificare. Scaldiamo senza far bollire la panna con il formaggio grattato, uniamo la gelatina ammollata e le acciughe tritate. Versiamo in quattro stampini a forma di cuore riempendoli sino a metà. Mettiano in freezer dieci minuti a rassodare. Ricaviamo dei cuori dalla gelatina e mettiamoli sulla panna cotta. Ricopriamo con quello che rimane del composto e mettiamo in frigo per almeno otto ore.

Frulliamo i peperoni aggiungendo olio a filo per emulsionare il composto. Tenere da parte.

Riuniamo in una ciotola gli ingredienti per il sablè ed impastiamoli. Mettiamo l'impasto in un foglio di carta forno e formiamo un cilindro. Mettiamo in frigo una mezzoretta. Ricaviamo dei dischi spessi che stenderemo con il mattarello tra due fogli di carta forno. 

Cuocere a 180° per circa 15 minuti. Far raffreddare.

Tagliare le patate a fettine sottili e sbollentarle 5 minuti in acqua salata. Tostare i pinoli in una padella, unire l'olio ed un trito di aglio, prezzemolo e capperi dissalati e soffriggere alcuni minuti. Rivestire dei pirottini con cart forno bagnata e strizzata, ungere e copsargere di pan grattato. Mettere le acciughecon la coda verso l'esterno. 

Riempire i tortini con starti di patate, pomodorini sott'olio e il soffritto. Aggiungere un goccio di latte e chiudere i tortini. 

Infornare a 180° per mezz'ora.

Lavorare la ricotta con l'uovo, il formaggio la colatura di alici e le acciughe tritate, regolare di sale e pepe ed unire il pesto di nocciole. Mettere il composto in una sacca da pasticcere. Lavare delicatamente i fiori di zucca, rimuovere i pistilli carnosi ed asciugarli. 

Disporre i fiori in una teglia unta ed infornare a 180 per 20 minuti, i primi 10 coperti da un foglio di alluminio.

Impiattare, guarnendo con qualche goccia di glassa di aceto balsamico Ponti.

BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!