Tagliatelle Capricciose "Rustichella d'Abruzzo" con il Ragout di Cinghiale

Oggi inizio una trilogia sul cinghiale, si parte da questa fantastica pasta artigianale con un ragout cotto a lungo nella terracotta, si prosegue con le scottadito servite in maniera molto sfiziosa per concludere con un tenerissimo arrosto accompagnato da patatine novelle di qualità molto particolare. Iniziamo il nostro viaggio.

Ingredienti:

• 160 gr. Tagliatelle Capricciose "Rustichella d'Abruzzo"

per la marinata

•  400 gr. polpa di cinghiale
• 1 litro vino rosso corposo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo si sedano
• alloro
• bacche di ginepro
• pepe in grani

per il sugo

• 200 ml. olio evo
• 20 gr. porcini secchi
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto rosmarino
• 1 spicchio d'aglio
• 4 foglie di alloro
• 1 tubetto doppio concentrato di pomodoro o 1/2 di triplo

Preparazione:

La prima cosa da fare è la marinata: tagliamo a pezzetti il cinghiale, mondiamo le verdure e mettiamole in una ciotola, versiamo il vino e lasciamoci riposare la carne per una notte. La mattina scoliamo la marinata ed asciughiamo la polpa di cinghiale.

Facciamo la mis-en-place in modo che il nostro lavoro sia organizzato: puliamo gli odori per il soffritto e tagliamoli grossolanamente; tritiamo finemente il rosmarino con l'aglio e mettiamo ad ammollare i funghi in acqua tiepida.

Mettiamo l'olio in una pentola di terracotta e a freddo mettiamo le verdure e 7/8 gr. di sale grosso. Quando avranno preso colore uniamo la carne e rosoliamola. Frulliamo il tutto in un mixer o passiamolo al tritacarne. Sciogliamo il concentrato di pomodoro in una tazza riempendola di acqua calda. 

Rimettiamo la carne nel coccio, uniamo il trito di rosmarino e l'alloro. Mettiamo il pomodoro ed i funghi a pezzi. Quando riprende il bollore abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere coperto per almeno un'ora e mezza mescolando spesso. Dieci minuti prima che sia pronto aggiungiamo 1/2 bicchiere di latte.

  

Cuociamo le tagliatelle capricciose "Rustichella d'Abruzzo" e condiamole con il sugo caldo.

BUON APPETITO!!!!!!!!!!!