Cappellacci in sfoglia di taggiasche con baccalà

La mia ppassione per la cucina mi ha portato ad assaggiare cibi che sino a qualche anno fa evitavo come la peste per stupidi preconcetti. Tra questi c'è sicuramente il baccalà, non lo volevo asssaggiare perchè avevo nel naso il ricordo del suo odore quando mia mamma lo cucinava. Fortunatamente sono rinsavito e adesso lo mangio molto volentieri. A casa mia veniva fatto al forno con patate, un trito di capperi, acciughe, prezzemolo, pinoli e cotto al forno con il latte. Ho scomposto e ricreato questa ricetta in dei classici pansoti. A me è piaciuto, a voi?

Ingredienti (x4):

• 300 gr. semola rimacinata di grano duro
• 200 gr. farina per pasta fresca
• 80 gr. uova
• 100 gr. acqua
• 20 gr. vino bianco
• olive taggiasche

per il ripieno

• 300 gr. baccalà bagnato
• 1 carota, 1 gambo sedano, 1 cipolla, pepe nero
• 1 cucchiaio capperi dissalati
• 3 acciughe salate
• 1 cucchiaio pinoli
• olio evo

per la crema di patate

• 2 patate bianche
• latte q.b
• brodo di baccalà q.b
• olio evo

per il pesto di prezzemolo

• 1 mazzetto di prezzemolo
• olio evo
• sale 
• 1 cucchiaino colatura di alici di Cetara 

Preparazione:

Togliamo la pelle al baccalà e mettiamola in una pentola con carota, sedano, cipolla e pepe in grani. Portiamo a bollore e facciamo cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Aggiungiamo il baccalà e cuociamolo per circa 10 minuti. Dissaliamo i capperi e le acciughe nel vino bianco.

Scaldiamo un po' di olio evo e facciamo sciogliere le acciughe, uniamo uno spicchio d'aglio, i capperi tritati e i pinoli. Tritiamo il baccalà ed amalgamiamo con la ricotta e con il soffritto. Mettiamo a riposare un'oretta in frigo.

Prepariamo i pansoti. Frulliamo le olive disossate con l'acqua ed uniamo alle uova ed al vino. Mettiamo le farine in un'impastatrice, aggiungiamo i liquidi al 40% e impastiamo per una ventina di minuti. Facciamo riposare la pasta coperta dalla pellicola per almeno mezz'ora. Ricaviamo dei dischi con un coppapasta dalla sfoglia tirata molto sottile e farciamo con il baccalà. Creiamo i tortelli e lasciamo riposare su un vassoio cosparso di semola. 

Con la pasta avanzata ho preparato delle ottime tagliatelle che ho fatto con le vongole.

Tagliamo a cubetti le patate e soffriggiamo in una casseruola con un filo d'olio, copriamo con brodo di baccalà e latte e portiamo a cottura. Frulliamo con un minipiner sino ad avere una crema liscia. Cuociamo i pansoti: in una padella mettiamo un dito di brodo di baccalà, un po' di vino ed una noce di burro. Portiamo a bollore e mettiamo i pansoti. Quando l'acqua inizia a restringersi, giriamo i ravioli e facciamo asciugare tutto il liquido. Nel frattempo prepariamo un pesto di prezzemolo emulsionando con olio ed un cucchiaino di colatura di alici.

Impiattiamo mettendo un velo di crema di patate sul piatto, adagiamo i pansoti e guarniamo con il pesto e i pinoli.

BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!