Magna....Seppia ai sapori di Lucania

La ricetta che Vi propongo oggi vuole essere un inno alla Lucania ed ai suoi prodotti di eccellenza. Accettando di partecipare al concorso "Io Chef", organizzato dalla Unione Regionale Cuochi Lucana con la collaborazione della Federazione Italiana Cuochi, ho ricevuto una cospicua campionatura di eccellenze della regione. Ho cercato di utilizzare più prodotti possibili, valorizzandoli spero al meglio e creando un piatto dalle notevoli sfumature ma equilibrato nel suo insieme. Ceci neri di Pomarico, Fagioli si Sarconi IGP, Pane di Matera IGP, pomodoro secco "Ciettaiacale" di Tolve, Cacioricotta Lucana e Peperoni secchi di Senise IGP si uniscono alla Seppia ligure in questa celebrazione della Basilicata.

Ingredienti (x2):

• 2 seppie (con il loro inchiostro)
• 50 gr. ceci neri di Pomarico
• 100 gr. Fagioli di Sarconi IGP
• 1 fetta pane di Matera IGP
• 4 pomodori secchi "Ciettaicale" di Tolve
• 50 gr. Cacioricotta Lucana
• Olio extravergine di Oliva Majatica
• 1/2 cipolla di Tropea
• 1 tuorlo
• 2 cucchiai parmigiano grattato
• sale e pepe
• 2 peperoni secchi di Senise IGP

Preparazione:

La prima preparazione è da fare la sera prima, bisogna mettere a bagno i ceci in acqua ed un cucchiaino di bicarbonato, mentre i fagioli vanno lasciati in ammollo solo con acqua.

Puliamo le seppie, tenendo le sacche del nero. Togliamo anche la pelle.

Lessiamo i ceci partendo da acqua fredda salata sino a cottura, ci vorrà circa un'ora. Li scoliamo tenendo un po' della loro acqua di cottura. Facciamo bollire anche una patata, la peliamo e la schiacciamo con un passaverdura. Frulliamo i ceci ed uniamo la patata, il tuorlo, il nero di una seppia ed il formaggio parmigiano. Amalgamiamo bene e facciamo delle piccole polpettine.

Cuociamo anche i fagioli di Sarconi IGP, partendo da acqua fredda salata. Calcoliamo almeno un'ora dall'inizio del bollore. Tritiamo mezza cipolla di Tropea e soffriggiamola in una padella, uniamo i fagioli e facciamo cuocere bagnando con la loro acqua di cottura.

Frulliamoli emulsionando con l'olio di oliva Majatica sino ad avere una crema liscia e senza grumi. Rimettiamo in padella per scaldarla al momento di servire il piatto. Per fare ciò avremo bisogno di tenere poca acqua di cottura. Regoliamo ovviamente di sale e pepe.

Ammolliamo una fetta di pane di Matera nell'acqua dei ceci.

Saltiamo velocemente i tentacoli delle seppie in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva Majatica e tritiamoli finemente. Facciamo rinvenire i pomodori secchi in acqua tiepida e tritiamo finemente la cacioricotta.

Uniamo i tentacoli tritati al pane strizzato, i pomodori tritati e la cacioricotta. Amalgamiamo bene con le mani e regoliamo di sale e di pepe. Tagliamo a metà le seppie e farciamole con il composto. Fermiamo con gli stuzzicadenti. Inforniamo a 180° per circa 30/40 minuti a seconda del forno. Poco prima che le seppie siano pronte friggiamo le polpettine di ceci e nero di seppia in abbondante olio di semi a 185°.

Impiattiamo facendo uno specchio di crema di fagioli calda, adagiamo le seppie e le polpettine. Guarniamo con un peperone secco di Senise IGP e con un giro di olio evo.

BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!

Con questa ricetta partecipo al concorso "Io Chef"